Одно слово, три разные физические величины
«Унция» обозначает три единицы, которые не имеют фиксированного соотношения друг к другу: унция авердупуа и тройская унция — обе единицы массы, но разные её количества; жидкая унция — это вообще не масса, а объём, и американская и британская жидкие унции сами по себе имеют разные размеры. Рецепт, в котором сказано «одна унция шоколада, одна унция ванильного экстракта», молчаливо переключается между единицей массы и единицей объёма, а «унция» дилера золота — это ни то ни другое.
Авердупуа: повседневная унция
Унция на кухонных весах, на этикетке питательной ценности или при измерении веса тела — это унция авердупуа, определяемая ровно как 1/16 фунта авердупуа. Поскольку фунт был зафиксирован ровно на уровне 0,45359237 килограмма соглашением о международном ярде и фунте 1 июля 1959 года, унция авердупуа точна по этому же акту: 0,45359237 кг ÷ 16 = 0,028349523125 кг = 28,349523125 г, не больше и не меньше ни на один значащий разряд. «Авердупуа» происходит от старофранцузского слова aveir de peis, «товар по весу» — это была торговая система взвешивания шерсти, мяса и прочих товаров в отличие от двух систем, описанных ниже.
Тройская унция: унция, которая выжила, потому что её нужна торговля драгоценными металлами
Тройская унция тяжелее: ровно 31,1034768 г, определяется как 480 зёрен в соответствии с зерном, которое используется во всех английских метрологических системах, происходящих из соглашения 1959 года (1 зерно = 1/7 000 фунта авердупуа = 0,06479891 г ровно, поэтому 480 × 0,06479891 г = 31,1034768 г). Тройская система была предшественницей авердупуа в английской торговле и когда-то имела собственный фунт, разделённый на 12 тройских унций вместо 16 унций авердупуа. Закон о мерах и весах Соединённого Королевства 1878 года полностью отменил тройский фунт как официальную единицу — но сохранил тройскую унцию, конкретно потому, что торговля драгоценными металлами и камнями уже её использовала и не была заинтересована в переходе. Это исключение объясняет, почему золото, серебро, платина и палладий продолжают котироваться в тройских унциях на каждой товарной бирже сегодня, в то время как пакет сахара рядом с ними на американской полке указывается в унциях авердупуа, которые примерно на 8,85% легче.
Жидкая унция: не масса вообще
Жидкая унция измеряет объём и наследует то же разделение, что и остальная дюймовая система. Американская жидкая унция определяется через американский галлон, зафиксированный ровно на 231 кубический дюйм (3,785411784 л ровно, поскольку дюйм ровно равен 2,54 см): один американский галлон ÷ 128 = 3,785411784 л ÷ 128 = 29,5735295625 мл, обычно записывается как 29,5735 мл. Британская жидкая унция считается от другого галлона: Закон о мерах и весах Соединённого Королевства 1985 года зафиксировал британский галлон ровно на 4,54609 л, и одна британская жидкая унция — это 1/160 этого галлона — 4,54609 л ÷ 160 = 28,4130625 мл, обычно 28,4131 мл. Ни одна из этих величин не является округлением другой; они происходят из двух независимо определённых галлонов, которые просто случайно имеют одно название.
Все четыре числа рядом
| Единица | Точное значение | Определяется из | Где используется |
|---|---|---|---|
| Унция авердупуа (oz) | 28,349523125 g | 1/16 фунта; фунт = 0,45359237 kg (1959) | Этикетки продуктов, вес тела, розничная торговля |
| Тройская унция (oz t) | 31,1034768 g | 480 зёрен (зерно = 1/7 000 фунта) | Золото, серебро, платина, драгоценные камни |
| Американская жидкая унция (US fl oz) | 29,5735295625 mL | 1/128 американского галлона (231 кубический дюйм ровно) | Американские рецепты, американские этикетки питательной ценности |
| Британская жидкая унция (imp fl oz) | 28,4130625 mL | 1/160 британского галлона (4,54609 L ровно, Закон 1985 года) | Рецепты до метрической системы Великобритании/Содружества, меры для спиртных напитков |
Две жидкие унции отличаются друг от друга на (29,5735295625 − 28,4130625) ÷ 28,4130625 ≈ 4,08% — разница достаточно большая, чтобы иметь значение при выпечке, где соотношение жидкостей влияет на структуру, но достаточно малая, чтобы кулинар, который не знает о двух разных жидких унциях, не имел причин это подозревать.
Следствие для кухни
Американский рецепт, требующий «1 чашку (8 fl oz) молока», и британский, требующий «8 fl oz молока», не просят одинаковое количество молока. Восемь американских жидких унций — это 8 × 29,5735295625 мл = 236,588 мл, что в рецептуре округляется до 237 мл. Восемь британских жидких унций — это 8 × 28,4130625 мл = 227,30 мл, округляется до 227 мл. Пекарь в Бостоне и пекарь в Бирмингеме, оба следуя инструкции «8 fl oz» согласно своей страны конвенции, наливают молока в разном количестве — 4% разницы — ещё до того, как кто-либо из них откроет кухонные весы; для стакана молока это мало, но в гидратационно-критичном хлебном тесте, увеличенном до литров, это может быть заметно.
Совпадение, вызывающее реальную путаницу
Поскольку вода имеет плотность близко к 1 г/мл, одна американская жидкая унция воды весит близко к 29,57 г — не 28,35 г, унции авердупуа. Эти два числа достаточно близко (примерно на 4,3%), что рецепты, написанные свободно, «унция воды», могут остаться незамеченными независимо от того, какая единица была предназначена, в то время как та же подстановка с более плотной жидкостью, мёдом примерно с плотностью 1,42 г/мл, или более лёгкой, растительным маслом примерно 0,92 г/мл, привело бы к массе совсем не близко к 28,35 г. Видимое почти-эквивалентность для воды — это совпадение плотности, не взаимосвязь между единицами, и это не справедливо ни для чего другого на кухне.
Практическое правило
Жидкая унция означает объём; простая унция означает массу авердупуа, если речь идёт о драгоценном металле — то это тройская масса. Три определения, три назначения, одно перегруженное слово.