三种盎司：为什么常衡盎司、金衡盎司和液量盎司不是同一种单位

一个词，三种不同的物理量

"盎司"代表三种没有固定比例关系的单位：常衡盎司和金衡盎司都是质量单位，但数量不同；液量盎司根本不是质量，而是体积，而且美制液量盎司和英制液量盎司的大小也不一样。食谱上说"一盎司巧克力，一盎司香草精"在这两种材料之间悄悄地从质量单位切换到了体积单位，而珠宝商的"盎司"既不是这两种。

常衡盎司：日常使用的盎司

厨房秤、营养标签或体重秤上显示的盎司是常衡盎司，定义为常衡磅的恰好1/16。由于磅在1959年7月1日国际码尺与磅协议中被固定为恰好0.45359237公斤，常衡盎司也因此精确确定：0.45359237 kg ÷ 16 = 0.028349523125 kg = 28.349523125 g，没有多一位或少一位有效数字。"Avoirdupois"来自Old French aveir de peis，意为"goods of weight"—它是羊毛、肉类和一般商品的贸易重量系统，有别于下面两个系统。

金衡盎司：因为贵金属交易而幸存的盎司

金衡盎司更重：31.1034768 g，精确定义为480粒，这是在整个英语世界度量学中使用的同一种1959衍生的粒（1粒 = 常衡磅的1/7,000 = 恰好0.06479891 g，所以480 × 0.06479891 g = 31.1034768 g）。金衡制在英商商业中早于常衡制出现，曾经有自己的磅，分成12个金衡盎司而不是16个常衡盎司。英国的1878年《度量衡法》彻底废除了金衡磅作为法定单位—但保留了金衡盎司，特别是因为贵金属和宝石交易已经在使用它，没有兴趣改变。这个例外就是为什么金、银、铂和钯今天仍然在每个商品交易所用金衡盎司报价，而美国货架上它们旁边的一袋糖却用常衡盎司报价，约轻8.85%。

液量盎司：根本不是质量

液量盎司是体积测量单位，继承了习惯单位制的同样分裂。美制液量盎司通过美制加仑定义，固定为恰好231立方英寸（恰好3.785411784升，因为英寸恰好为2.54厘米）：一美制加仑 ÷ 128 = 3.785411784 L ÷ 128 = 29.5735295625 mL，通常写作29.5735 mL。英制液量盎司用的是不同的加仑：英国1985年《度量衡法》将英制加仑固定为恰好4.54609升，一个英制液量盎司是其1/160— 4.54609 L ÷ 160 = 28.4130625 mL，通常写作28.4131 mL。这两个数字不是彼此的四舍五入；它们来自两个恰好共用一个名字的独立定义的加仑。

并列的四个数字

这两种液量盎司相差(29.5735295625 − 28.4130625) ÷ 28.4130625 ≈ 4.08%—差距足够大，以至于在烘焙中有影响，因为液体比例影响质地，但又足够小，使得不知道存在两种不同液量盎司的厨师没有理由怀疑。

厨房的后果

一个美国食谱要求"1杯（8液量盎司）牛奶"，而一个英国食谱要求"8液量盎司牛奶"，它们要求的牛奶量并不相同。8美制液量盎司是8 × 29.5735295625 mL = 236.588 mL，食谱转换器通常四舍五入到237 mL。8英制液量盎司是8 × 28.4130625 mL = 227.30 mL，四舍五入到227 mL。一个在波士顿的烘焙师和一个在伯明翰的烘焙师，都按照各自国家约定的"8液量盎司"指示，在打开秤之前就倒入了4%的牛奶差异—对于一杯牛奶来说很小，但对于按升级的对含水量敏感的面包面团来说可能明显。

引起真正困惑的巧合

因为水的密度接近1 g/mL，一美制液量盎司的水重约29.57 g—不是28.35 g，常衡盎司。这两个数字足够接近（约4.3%的差异），使得草率写的食谱"一盎司水"可以不被注意到意图是哪个单位，而用更密的液体进行相同替换，如密度约1.42 g/mL的蜂蜜，或更轻的，约0.92 g/mL的植物油，会产生远不接近28.35 g的质量。水的明显近似等价是密度的巧合，不是单位之间的关系，它在厨房中的任何其他地方都不成立。

经验法则

液量盎司表示体积；普通盎司表示常衡质量，除非物品是贵金属，在这种情况下表示金衡质量。三个定义，三个用途，一个过度使用的词。