Un mot, trois quantités physiques différentes
« Once » désigne trois unités qui n'ont pas de rapport fixe les unes aux autres : une once avoirdupois et une once troy sont toutes deux des unités de masse, mais des quantités différentes ; une once fluide n'est pas du tout une masse, c'est un volume, et les onces fluides américaines et impériales ont elles-mêmes des tailles différentes. Une recette qui dit « une once de chocolat, une once d'extrait de vanille » passe silencieusement d'une unité de masse à une unité de volume entre les deux ingrédients, et l'« once » d'un marchand d'or n'en est ni l'une ni l'autre.
Avoirdupois : l'once quotidienne
L'once sur une balance de cuisine, une étiquette de valeur nutritive ou une mesure de poids corporel est l'once avoirdupois, définie comme exactement 1/16 d'une livre avoirdupois. Puisque la livre a été fixée à exactement 0,45359237 kilogrammes par l'accord international de 1959 sur la verge et la livre, l'once avoirdupois est exacte du même fait : 0,45359237 kg ÷ 16 = 0,028349523125 kg = 28,349523125 g, ni plus ni moins d'un chiffre significatif. « Avoirdupois » vient du vieux français aveir de peis, « biens de poids » — c'était le système de poids du commerce pour la laine, la viande et les marchandises générales, distinct des deux systèmes ci-dessous.
Troy : l'once qui a survécu parce que les lingots en avaient besoin
L'once troy est plus lourde : 31,1034768 g exactement, définie comme 480 grains selon le même grain dérivé de 1959 utilisé dans toute la métrologie des pays anglophones (1 grain = 1/7 000 livre avoirdupois = 0,06479891 g exactement, donc 480 × 0,06479891 g = 31,1034768 g). Le poids troy précède l'avoirdupois dans le commerce anglais et avait autrefois sa propre livre, divisée en 12 onces troy au lieu de 16 onces avoirdupois. La Loi britannique sur les Poids et Mesures de 1878 a aboli la livre troy en tant qu'unité légale — mais a conservé l'once troy, spécifiquement parce que le commerce des lingots et des pierres précieuses l'utilisait déjà et n'avait aucun intérêt à changer. Cette exception est la raison pour laquelle l'or, l'argent, le platine et le palladium sont toujours cotés en onces troy sur tous les marchés de matières premières aujourd'hui, tandis qu'un sac de sucre à côté d'eux sur une étagère américaine est coté en onces avoirdupois qui sont environ 8,85 % plus légères.
Fluide : pas du tout une masse
Une once fluide mesure le volume, et hérite de la même division que le reste du système coutumier. L'once fluide américaine est définie via le gallon américain, fixé à exactement 231 pouces cubes (3,785411784 L exactement, puisque le pouce est 2,54 cm exactement) : un gallon américain ÷ 128 = 3,785411784 L ÷ 128 = 29,5735295625 mL, conventionnellement écrit 29,5735 mL. L'once fluide impériale repose sur un gallon différent : la Loi britannique sur les Poids et Mesures de 1985 a fixé le gallon impérial à exactement 4,54609 L, et une once fluide impériale est 1/160 de cela — 4,54609 L ÷ 160 = 28,4130625 mL, conventionnellement 28,4131 mL. Ni l'un ni l'autre de ces chiffres n'est un arrondi de l'autre ; ils proviennent de deux gallons indépendamment définis qui partagent simplement un nom.
Les quatre nombres côte à côte
| Unité | Valeur exacte | Définie à partir de | Où elle est utilisée |
|---|---|---|---|
| Once avoirdupois (oz) | 28,349523125 g | 1/16 lb ; lb = 0,45359237 kg (1959) | Étiquettes alimentaires, poids corporel, commerce général |
| Once troy (oz t) | 31,1034768 g | 480 grains (grain = 1/7 000 lb) | Or, argent, platine, pierres précieuses |
| Once fluide américaine (US fl oz) | 29,5735295625 mL | 1/128 gallon américain (231 in³ exactement) | Recettes américaines, étiquettes nutritionnelles américaines |
| Once fluide impériale (imp fl oz) | 28,4130625 mL | 1/160 gallon impérial (4,54609 L exactement, Loi de 1985) | Recettes pré-métriques du Royaume-Uni/Commonwealth, mesures d'alcools |
Les deux onces fluides diffèrent l'une de l'autre de (29,5735295625 − 28,4130625) ÷ 28,4130625 ≈ 4,08 % — un écart suffisamment important pour avoir une importance en pâtisserie, où les proportions de liquide affectent la texture, mais suffisamment petit pour qu'un cuisinier qui ne sait pas que deux onces fluides différentes existent n'ait aucune raison de s'en douter.
La conséquence en cuisine
Une recette américaine demandant « 1 tasse (8 fl oz) de lait » et une recette britannique demandant « 8 fl oz de lait » ne demandent pas la même quantité de lait. Huit onces fluides américaines correspondent à 8 × 29,5735295625 mL = 236,588 mL, que un convertisseur de recette arrondit à 237 mL. Huit onces fluides impériales correspondent à 8 × 28,4130625 mL = 227,30 mL, arrondissant à 227 mL. Un boulanger à Boston et un boulanger à Birmingham, suivant tous deux une instruction « 8 fl oz » de leur propre convention nationale, versent une différence de 4 % de lait avant que l'un ou l'autre n'ouvre une balance — petit pour un verre de lait, potentiellement perceptible dans une pâte à pain sensible à l'hydratation mise à l'échelle en litres.
Une coïncidence qui cause une vraie confusion
Parce que l'eau a une densité proche de 1 g/mL, une once fluide américaine d'eau pèse environ 29,57 g — pas 28,35 g, l'once avoirdupois. Les deux nombres sont suffisamment proches (environ 4,3 % d'écart) pour que des recettes écrites librement, « une once d'eau », puissent passer inaperçues selon laquelle des unités était prévue, tandis que la même substitution avec un liquide plus dense, le miel d'environ 1,42 g/mL, ou un plus léger, l'huile végétale d'environ 0,92 g/mL, produirait une masse nulle part proche de 28,35 g. L'apparence de quasi-équivalence pour l'eau est une coïncidence de densité, pas une relation entre les unités, et ne se maintient pour rien d'autre en cuisine.
Règle empirique
Once fluide signifie volume ; once simple signifie masse avoirdupois sauf si l'article est un métal précieux, auquel cas cela signifie masse troy. Trois définitions, trois usages, un mot surchargé.