Uma palavra, três quantidades físicas diferentes
"Onça" nomeia três unidades que não possuem uma razão fixa entre si: uma onça avoirdupois e uma onça troy são ambas massa, mas em quantidades diferentes; uma onça fluida não é massa, é volume, e as onças fluidas dos EUA e Imperial têm tamanhos diferentes. Uma receita que diz "uma onça de chocolate, uma onça de extrato de baunilha" está silenciosamente alternando entre uma unidade de massa e uma de volume entre os dois ingredientes, e a "onça" de um negociante de ouro não é nenhuma das duas.
Avoirdupois: a onça do dia a dia
A onça em uma balança de cozinha, um rótulo nutricional ou uma leitura de peso corporal é a onça avoirdupois, definida como exatamente 1/16 de uma libra avoirdupois. Como a libra foi fixada em exatamente 0,45359237 quilogramas pelo acordo de jarda e libra internacional de 1º de julho de 1959, a onça avoirdupois é exata pelo mesmo ato: 0,45359237 kg ÷ 16 = 0,028349523125 kg = 28,349523125 g, nem mais nem menos uma figura significativa. "Avoirdupois" vem do francês antigo aveir de peis, "mercadorias de peso" — era o sistema de peso comercial para lã, carne e mercadorias gerais, diferente dos dois sistemas abaixo.
Troy: a onça que sobreviveu porque o comércio de metais preciosos precisava dela
A onça troy é mais pesada: 31,1034768 g exatamente, definida como 480 grãos contra o mesmo grão derivado de 1959 usado em toda a metrologia de língua inglesa (1 grão = 1/7.000 libra avoirdupois = 0,06479891 g exatamente, então 480 × 0,06479891 g = 31,1034768 g). O peso troy é anterior ao avoirdupois no comércio inglês e uma vez teve sua própria libra, dividida em 12 onças troy em vez de 16 onças avoirdupois. A Lei de Pesos e Medidas do Reino Unido de 1878 aboliu a libra troy como unidade legal completamente — mas manteve a onça troy, especificamente porque o comércio de metais preciosos e gemas já a usava e não tinha interesse em mudar. Essa provisão especial é o motivo pelo qual ouro, prata, platina e paládio ainda são cotados em onças troy em todas as bolsas de commodities hoje, enquanto um saco de açúcar ao lado deles em uma prateleira dos EUA é cotado em onças avoirdupois que são cerca de 8,85% mais leves.
Fluida: não é massa
Uma onça fluida mede volume e herda a mesma divisão do resto do sistema consuetudinário. A onça fluida dos EUA é definida via o galão dos EUA, fixado em exatamente 231 polegadas cúbicas (3,785411784 L exatamente, pois a polegada é 2,54 cm exatamente): um galão dos EUA ÷ 128 = 3,785411784 L ÷ 128 = 29,5735295625 mL, convencionalmente escrito 29,5735 mL. A onça fluida Imperial usa um galão diferente: a Lei de Pesos e Medidas do Reino Unido de 1985 fixou o galão Imperial em exatamente 4,54609 L, e uma onça fluida Imperial é 1/160 disso — 4,54609 L ÷ 160 = 28,4130625 mL, convencionalmente 28,4131 mL. Nenhuma figura é um arredondamento da outra; elas vêm de dois galões definidos independentemente que compartilham um nome.
Os quatro números lado a lado
| Unidade | Valor exato | Definido a partir de | Onde é usado |
|---|---|---|---|
| Onça avoirdupois (oz) | 28,349523125 g | 1/16 lb; lb = 0,45359237 kg (1959) | Rótulos de alimentos, peso corporal, varejo geral |
| Onça troy (oz t) | 31,1034768 g | 480 grãos (grão = 1/7.000 lb) | Ouro, prata, platina, gemas |
| Onça fluida dos EUA (US fl oz) | 29,5735295625 mL | 1/128 galão dos EUA (231 pol³ exatamente) | Receitas dos EUA, rótulos nutricionais dos EUA |
| Onça fluida Imperial (imp fl oz) | 28,4130625 mL | 1/160 galão Imperial (4,54609 L exatamente, Lei de 1985) | Receitas pré-métricas do Reino Unido/Comunidade, medidas de destilados |
As duas onças fluidas diferem uma da outra em (29,5735295625 − 28,4130625) ÷ 28,4130625 ≈ 4,08% — uma diferença grande o suficiente para importar na confeitaria, onde as proporções de líquidos afetam a textura, mas pequena o suficiente para que um cozinheiro que não saiba que existem duas onças fluidas diferentes não tenha razão para suspeitar.
A consequência na cozinha
Uma receita americana pedindo por "1 xícara (8 fl oz) de leite" e uma britânica pedindo por "8 fl oz de leite" não estão pedindo a mesma quantidade de leite. Oito onças fluidas dos EUA é 8 × 29,5735295625 mL = 236,588 mL, que um conversor de receitas arredonda para 237 mL. Oito onças fluidas Imperial é 8 × 28,4130625 mL = 227,30 mL, arredondando para 227 mL. Um padeiro em Boston e um padeiro em Birmingham, ambos seguindo uma instrução "8 fl oz" da convenção de seu próprio país, despejam uma diferença de 4% de leite antes de qualquer um deles abrir uma balança — pequeno para um copo de leite, potencialmente perceptível em uma massa de pão sensível à hidratação dimensionada em litros.
Uma coincidência que causa confusão real
Como a água tem uma densidade próxima a 1 g/mL, uma onça fluida dos EUA de água pesa próximo a 29,57 g — não 28,35 g, a onça avoirdupois. Os dois números estão perto o suficiente (cerca de 4,3% de diferença) para que receitas escritas vagamente, "uma onça de água", passem despercebidas independentemente de qual unidade foi pretendida, enquanto a mesma substituição com um líquido mais denso, mel com aproximadamente 1,42 g/mL, ou um mais leve, óleo vegetal com aproximadamente 0,92 g/mL, produziria uma massa em nada próxima a 28,35 g. A aparente quase-equivalência para água é uma coincidência de densidade, não uma relação entre as unidades, e não se mantém para nada mais na cozinha.
Regra prática
Onça fluida significa volume; onça simples significa massa avoirdupois a menos que o item seja um metal precioso, caso em que significa massa troy. Três definições, três propósitos, uma palavra sobrecarregada.