Una palabra, tres magnitudes físicas diferentes
"Onza" designa tres unidades que no guardan una proporción fija entre sí: una onza avoirdupois y una onza troy son ambas de masa, pero representan cantidades distintas; una onza líquida no es masa en absoluto, sino volumen, y las onzas líquidas US e Imperial tienen a su vez tamaños diferentes. Una receta que indica "una onza de chocolate, una onza de extracto de vainilla" cambia discretamente de una unidad de masa a una unidad de volumen entre ambos ingredientes, y la "onza" de un comerciante de oro no es ninguna de las dos.
Avoirdupois: la onza cotidiana
La onza de una báscula de cocina, una etiqueta nutricional o una lectura de peso corporal es la onza avoirdupois, definida como exactamente 1/16 de una libra avoirdupois. Puesto que la libra se fijó en exactamente 0,45359237 kilogramos mediante el acuerdo internacional de la yarda y la libra del 1 de julio de 1959, la onza avoirdupois es exacta por el mismo acuerdo: 0,45359237 kg ÷ 16 = 0,028349523125 kg = 28,349523125 g, ni una cifra significativa más ni menos. "Avoirdupois" procede del francés antiguo aveir de peis, "bienes de peso" — era el sistema de peso comercial para lana, carne y mercancías generales, distinto de los dos sistemas siguientes.
Troy: la onza que sobrevivió porque los lingotes la necesitaban
La onza troy es más pesada: 31,1034768 g exactamente, definida como 480 granos frente al mismo grano derivado de 1959 que se utiliza en toda la metrología anglófona (1 grano = 1/7.000 libra avoirdupois = 0,06479891 g exactamente, por lo que 480 × 0,06479891 g = 31,1034768 g). El peso troy es anterior al avoirdupois en el comercio inglés y en su día tuvo su propia libra, dividida en 12 onzas troy en vez de 16 onzas avoirdupois. La Ley de Pesas y Medidas del Reino Unido de 1878 abolió por completo la libra troy como unidad legal — pero mantuvo la onza troy, específicamente porque el comercio de lingotes y gemas ya la utilizaba y no tenía interés en cambiar. Esa excepción explica por qué el oro, la plata, el platino y el paladio todavía se cotizan en onzas troy en todas las bolsas de materias primas actuales, mientras que una bolsa de azúcar a su lado en un estante US se expresa en onzas avoirdupois que son aproximadamente un 8,85% más ligeras.
Líquida: no es masa en absoluto
Una onza líquida mide volumen y hereda la misma división que el resto del sistema consuetudinario. La onza líquida US se define mediante el galón US, fijado en exactamente 231 pulgadas cúbicas (3,785411784 L exactamente, dado que la pulgada equivale exactamente a 2,54 cm): un galón US ÷ 128 = 3,785411784 L ÷ 128 = 29,5735295625 mL, escrito convencionalmente como 29,5735 mL. La onza líquida Imperial procede de un galón diferente: la Ley de Pesas y Medidas del Reino Unido de 1985 fijó el galón Imperial en exactamente 4,54609 L, y una onza líquida Imperial es 1/160 de este — 4,54609 L ÷ 160 = 28,4130625 mL, convencionalmente 28,4131 mL. Ninguna cifra es un redondeo de la otra; proceden de dos galones definidos de forma independiente que casualmente comparten un nombre.
Las cuatro cifras, una junto a otra
| Unidad | Valor exacto | Definida a partir de | Dónde se usa |
|---|---|---|---|
| Onza avoirdupois (oz) | 28,349523125 g | 1/16 lb; lb = 0,45359237 kg (1959) | Etiquetas de alimentos, peso corporal, comercio minorista general |
| Onza troy (oz t) | 31,1034768 g | 480 granos (grano = 1/7.000 lb) | Oro, plata, platino, gemas |
| Onza líquida US (US fl oz) | 29,5735295625 mL | 1/128 galón US (231 in³ exactamente) | Recetas US, etiquetas nutricionales US |
| Onza líquida Imperial (imp fl oz) | 28,4130625 mL | 1/160 galón Imperial (4,54609 L exactamente, Ley de 1985) | Recetas del Reino Unido/Commonwealth anteriores al sistema métrico, medidas de bebidas alcohólicas |
Las dos onzas líquidas difieren entre sí en (29,5735295625 − 28,4130625) ÷ 28,4130625 ≈ 4,08% — una diferencia lo bastante grande como para importar en repostería, donde las proporciones de líquido afectan a la textura, pero lo bastante pequeña como para que un cocinero que desconoce la existencia de dos onzas líquidas distintas no tenga motivos para sospecharlo.
La consecuencia en la cocina
Una receta estadounidense que pide "1 taza (8 fl oz) de leche" y una británica que pide "8 fl oz de leche" no solicitan la misma cantidad de leche. Ocho onzas líquidas US son 8 × 29,5735295625 mL = 236,588 mL, que un convertidor de recetas redondea a 237 mL. Ocho onzas líquidas Imperial son 8 × 28,4130625 mL = 227,30 mL, que se redondean a 227 mL. Una persona que hornea en Boston y otra que hornea en Birmingham, ambas siguiendo una instrucción de "8 fl oz" según la convención de su propio país, vierten una diferencia del 4% en leche antes de que ninguna de ellas use una balanza — pequeña para un vaso de leche, pero potencialmente apreciable en una masa de pan sensible a la hidratación preparada en cantidades de litros.
Una coincidencia que causa confusión real
Como el agua tiene una densidad cercana a 1 g/mL, una onza líquida US de agua pesa cerca de 29,57 g — no 28,35 g, la onza avoirdupois. Ambas cifras son lo bastante próximas (aproximadamente un 4,3% de diferencia) como para que recetas redactadas de manera imprecisa, "una onza de agua", puedan pasar desapercibidas cualquiera que sea la unidad pretendida, mientras que la misma sustitución con un líquido más denso, miel de aproximadamente 1,42 g/mL, o uno más ligero, aceite vegetal de aproximadamente 0,92 g/mL, produciría una masa que no se acercaría en absoluto a 28,35 g. La aparente equivalencia aproximada para el agua es una coincidencia de densidad, no una relación entre las unidades, y no se cumple para ningún otro ingrediente de la cocina.
Regla práctica
Onza líquida significa volumen; onza sin más significa masa avoirdupois, salvo que el artículo sea un metal precioso, en cuyo caso significa masa troy. Tres definiciones, tres propósitos, una palabra con varios significados.